Кто из северян не слышал про козули? наверное, нет такого жителя нашей области, который никогда не пробовал этого чудесного пряника. лакомятся люди вкусной и красивой козулькой, а не знают ничего о ней. оказывается, у козули есть много тайн. с известной архангельской козульщицей натальей яковлевной матониной мы решили разгадать некоторые из них.

Загадка первая: какое печенье называют «козулей»?

Представляете, у нас на Севере козулями называют три совершенно разных вида печенья. Они отличаются друг от друга как внешне, так и рецептом. Это лепные козули, витые и пряничные фигурные.

Лепные козули пришли к нам из древности, из языческой Руси. Их традиционные персонажи – конь, олень, коровка, коза – уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Рецепт лепной козули очень прост –грубая ржаная мука, соль и вода. Тесто получается такой же консистенции, как глина. Лепят фигурки прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки, они очень их напоминают. Традиция печь подобное печенье сохранилась на Терском берегу в Мурманской области. Сегодня лепить ржаные фигурки учат в детских кружках и студиях, а взрослые могут познакомиться с этим видом народного творчества на ярмарках народных ремёсел.

Тетёрки. С незапамятных времён живет на Каргопольской земле красивый древний обычай печь обрядовое печенье витые козули, ещё их называют тетёрки, витухи, кокурки. Пекут их на праздник весеннего равноденствия. Тетёрок готовят из теста, скатанного в жгуты, как говорят в Каргополье, «сканого» (скать, сукать – сучить, крутить, свивать), и выкладывают – «завивают». Узор мастерицы придумывают на ходу. В черте круга из нитей теста появляются волны, петли, спирали, решётки, круги, растения, фигурки птиц, реже животных. Продукты для изготовления самые простые: ржаная мука, вода, соль. Иногда для вкуса добавляется конопляное семя.

Загадка вторая: от какого слова произошло название «козуля»?

Никто точно не может сказать, откуда пошло это название. Одно из предположений: от рогатого домашнего скота – козы да коровы. Их изображение часто встречается в лепных ржаных фигурках. Другое предположение: на поморской говоре «козуля» означает «змейка». Такое объяснение подходит для витых тетёрок. У вырезного сладкого пряника, традиционно, такого сюжета как «коза» и «змейка» нет. Силуэтные пряники унаследовали от лепных и витых печений название и круг образов.

Фигурные, силуэтные пряничные козули. В рецепт пряничного козульного теста входит мука, вода, сахар, жир, яйца и конечно пряности. У каждой мастерицы своя технология приготовления, секреты. Вот как описывает козули наш земляк Степан Писахов: ‘‘В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами и богато украшаются сахарной глазурью, белой и цветной, облепляются «золотом» и «посыпью»’’. Особый пластический стиль архангельской козули сохраняется благодаря старинным формам, с помощью которых вырезаются пряники. Старинные формы мастера берегут.

Загадка третья: для каких праздников и обрядов пеклись козули?

Обряд выпекания фигурок из ржаного теста и употребление их в пищу восходит к древним верованиям эпохи земледелия. Хлебные фигурки охотник и земледелец поедали не просто так, а чтобы «зверь водился и хлеб родился». Тетерки делались раз в год, в дни весеннего равноденствия, в марте. В древности именно в марте встречали новый год. Со временем магический смысл обряда был утрачен, а сам обычай стал принимать новые формы: печенье превратилось просто в угощенье или забаву для детей.

Расписные козули появились на Севере изначально как рождественское печенье, святочная сладость. И пекли их только на Рождество. Вот как пишет о рождественских козулях писатель Борис Шергин: «Козули великое дело были на Рождество. Пряничники начинали печь козули за два месяца до Рождества. Напекали горы, сохраняя в кладовых. В декабре начинали расписывать козули нарядными сахарами. Козули мы любили как украшение. А ребята в праздник, кто в гости, кто из гостей, встречаясь на перекрестках, хвастались друг перед другом козулями.» Сейчас козули становятся универсальным сувениром и пекутся по любым поводам. На Новый год, Рождество, на Пасху, на свадьбу.

Загадка четвёртая: откуда родом наши козули?

Ржаные фигурки и витушки, наша северная обрядовая выпечка, пришли из деревни. Они хранились долго, до года, их грызли дети и молодёжь на посиделках. А бывало и так, что пряниками кормили скотину.

А красавицы – пряничные козули – горожанки. Они пришли в пригородные деревни из Архангельска только в конце XIX века.

Пряник всегда содержит пряность и сладость, продукты, бывшие долгое время дорогими и малодоступными. Появление в Архангельске в начале XIX в. сахарных заводов послужило началу производства пряников на продажу. В пряниках использовали патоку – промежуточный продукт производства сахара, достаточно дешевый. Патока придавала козулям тёмный цвет. С пряностями тоже не было забот – Архангельск долго являлся главным морским торговым центром. Через наш порт привозились в страну разнообразные товары, в том числе и пряности. В городе жило множество иностранцев, прочно обосновавшихся, преимущественно, в Немецкой слободе. К тому времени в Германии уже сложился обычай на Рождество печь особые пряники. К немецким обычаям присматривались и предприимчивые архангелогородцы. Немецкий рождественский пряник оказался удачным рыночным товаром. А технология приготовления северной козули и немецкого либкухена при помощи вырубания из теста металлической формой одинакова, да и вкус очень похож.

В начале XIX в Архангельск просто «купался» в сладостях. Неудивительно, что расцветало и пряничное искусство. Сахарные заводы в Архангельске существовали с 1809 г. на привозном сырье – сахарном тростнике, было их шесть. Производили они все вместе до 120 тысяч пудов сахара в год. В середине XIX в сахарное производство в Архангельске закрылось. Сахар стал производиться в Средней полосе России из сахарной свёклы. Пропала патока. Но северянки нашли выход: стали пережигать сахар, и он окрашивал тесто в нужный цвет, ведь только на тёмно-коричневом поле пряника сахарная роспись получится эффектной.

Первое сообщение о прянике, датируемое 1853 г. и связанное с показом архангельских козуль на Второй кустарной выставке сельских произведений в Вологде, дает право утверждать, что уже в середине XIX в. Архангельск являлся одним из центров пряничного производства на Севере России, которое к тому времени уже было потомственным занятием.